Impara a preparare i calamari al loro inchiostro con il sapore del nord: passo dopo passo, trucchi, origine del piatto e accompagnamento perfetto con riso bianco. I calamari nel loro inchiostro sono uno di quei piatti che conquistano da soli. Il loro aspetto può essere modesto, ma il loro sapore è profondo, elegante e assolutamente confortante. La chiave sta in una salsa scura e vellutata, perfetta per intingere il pane, preparata con un soffritto lento, l’inchiostro dei calamari stessi e un tocco di vino bianco. Serviti con riso bianco, formano un piatto completo, nutriente e ricco di tradizione marinara.
Da dove viene questa ricetta?
Questo stufato nasce sulle coste del Cantabrico, dove i marinai sfruttavano tutto il calamaro, compreso il suo inchiostro. È un piatto molto legato alla cucina basca e asturiana, e uno dei migliori ambasciatori della gastronomia del nord.
Ancora oggi è una delle ricette più amate, in particolare la versione con i chipirones (calamari più piccoli e sottili) resa popolare da Juan Mari Arzak, uno dei grandi maestri di questa preparazione.
Ingredienti per preparare i calamari al loro inchiostro
È possibile trovare calamari al loro inchiostro di ottima qualità in scatola, ma preparati in casa acquisiscono una consistenza tenera e un sapore intenso difficile da eguagliare.
Come preparare i calamari al loro inchiostro
Bisogna preparare un buon sofrito con cipolla, peperone e aglio in una casseruola con olio d’oliva. Aggiungere il pomodoro fritto per soffriggere e incorporare i calamari ben puliti e tagliati a pezzi per cuocerli per 5 minuti. Aggiungere il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol per versare il nero, coprire con acqua e cuocere per circa 40 minuti. Potete lasciarli così o togliere i calamari, frullare il resto e aggiungere entrambi nella casseruola. E sono pronti da servire!
I trucchi dello chef
- La cipolla è il segreto. Più cipolla si usa, più corposa e dolce sarà la salsa.
- Per evitare che l’inchiostro diventi amaro, scioglierlo in un po’ d’acqua tiepida prima di aggiungerlo.
- Se i calamari risultano duri, lasciarli cuocere altri 20 minuti: i calamari sono così, o pochissimo o molto tempo.
- Tocco finale: aggiungi un cucchiaino di cacao puro senza zucchero. Intensifica il colore e arrotonda il sapore.
Errori comuni
- Aggiungere troppa acqua. La salsa perderà intensità e impiegherà più tempo a ridursi.
- Non rosolare i calamari prima della cottura. Tratterranno l’acqua e risulteranno insipidi.
- Cuocere a fuoco vivo. L’inchiostro può perdere sfumature e addensarsi troppo.
Lo sapevate che…
L’inchiostro di calamaro contiene glutammato naturale, responsabile del suo caratteristico sapore umami.
Il piatto è così emblematico che nei Paesi Baschi esiste persino il “giorno del chipirón”, dedicato alla sua celebrazione.
Nelle ricette tradizionali di mare, l’inchiostro veniva aggiunto direttamente dal guscio del calamaro, senza essere filtrato.
I calamari al loro inchiostro sono un piatto dal sapore intenso che racconta una storia: quella dei marinai del nord, della cucina che sfrutta tutto e dell’arte di trasformare ingredienti semplici in uno stufato memorabile. Prepararli in casa significa tornare all’essenza: fuoco lento, soffritto, aromi che riempiono la cucina e una salsa che rimane impressa nella memoria. Un classico che torna sempre perché, semplicemente, è buonissimo.
Ingredienti
- 1,5 kg di calamari puliti e tagliati a pezzi
- 2 cipolle
- 2 peperoni verdi
- 2 spicchi d’aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- 4 cucchiai di pomodoro fritto
- 2 bustine di nero di seppia
- olio d’oliva
- sale
Preparazione
- Sbucciare la cipolla e l’aglio e tritarli entrambi.
- Lavare i peperoni, asciugarli, togliere il picciolo, tagliarli a metà, eliminare i semi e le nervature e tritarli.
- Mettere una casseruola sul fuoco e aggiungere un po’ d’olio.
- Aggiungere la cipolla, l’aglio e il peperone e rosolare a fuoco medio fino a quando non si saranno ammorbiditi.
- Aggiungere il pomodoro fritto e mescolare bene.
- Aggiungere i calamari, alzare la fiamma e cuocere per 5 minuti.
- Aggiungere il vino bianco e attendere che l’alcol evapori.
- Coprire con acqua, aggiungere un po’ di sale e il nero e cuocere per circa 40 minuti o fino a quando i calamari saranno teneri.
- Assaggiare e aggiustare di sale se necessario.
- Se desideri una salsa più densa e senza pezzetti, togli i calamari e frulla il resto.
- Rimetti il composto nella casseruola e aggiungi i calamari per cuocere il tutto insieme per un paio di minuti.
- Servi con un po’ di riso bianco cotto!
