Un modo diverso di fare il pane sta guadagnando terreno tra i panettieri, i foodies e i devoti del movimento fit. Si tratta di una ricetta che, sebbene non sia nuova, ha fatto furore durante la pandemia. Sono stati abbandonati il lievito e le farine industriali per lasciare spazio a processi di fermentazione naturale che promettono di essere molto vantaggiosi per l’organismo in quanto migliorano la salute intestinale e prevengono l’invecchiamento cellulare. Così, il lievito madre si impone come alternativa salutare al consumo di prodotti da forno.
La Biblioteca Nazionale di Medicina rivela che questa preparazione ha a che fare con una formula ancestrale, scoperta per caso nel 2000 a.C. dagli egizi. Si stima che la sua origine sia dovuta alla fermentazione di farina e acqua, che successivamente è stata cotta fino a trasformarsi in pane. Con il tempo, questa tecnica è stata perfezionata e ha varcato i confini.
Oggi, questa scoperta continua ad essere elaborata e attira l’attenzione per il miglioramento del sapore e della consistenza dei prodotti da forno e per l’impatto positivo che ha su tutte le funzioni dell’organismo. Tant’è che è considerata un alleato speciale per chi cerca di perdere peso, stabilizzare il glucosio nel sangue e per chi è intollerante al glutine.
Da parte sua, Lucila Rosso, laureata in Nutrizione, spiega che, sebbene il lievito madre sia sempre esistito, il suo recente boom è avvenuto durante la quarantena del Covid-19, poiché il confinamento “ha incoraggiato molte persone a cimentarsi in cucina”. Un altro motivo, secondo la specialista, è la crescente propensione della popolazione verso abitudini alimentari consapevoli: “Oggi c’è una grande preferenza per il consumo di alimenti con molteplici proprietà nutrizionali che potenziano la salute e il lievito madre è uno di questi”.
La formula per crearla si basa sulla combinazione di farina e acqua “che fermenta naturalmente grazie alla generazione di batteri e lieviti che le conferiscono forma e consistenza”, commenta Rosso. E aggiunge che l’aspetto interessante di questa preparazione è che non contiene additivi chimici, che spesso vengono utilizzati nelle miscele tradizionali per prolungarne la durata, ma che a lungo termine possono danneggiare la salute.
Quali sono i benefici del lievito madre per la salute?
Poiché il pane a lievitazione naturale è un alimento totalmente naturale e biologico, gli specialisti sottolineano che offre molteplici benefici. La sua composizione nutrizionale è di alta qualità. Mezza fetta di pane contiene circa 160 calorie e 32 grammi di carboidrati, un macronutriente che fornisce energia e dà forma ai muscoli.
In questa preparazione è presente anche la fibra vegetale, in questo caso sotto forma di prebiotici, microrganismi vivi che stimolano la crescita dei batteri del microbiota nel colon e la cui funzione è quella di “favorire la salute intestinale e migliorare la digeribilità, ovvero il modo in cui il nostro corpo assimila il cibo”, precisa Rosso. In questo caso, mezza fetta di pane contiene tra i due e i quattro grammi di fibre. Secondo un rapporto dell’Università di Harvard, una donna adulta fino a 50 anni ha bisogno di un apporto giornaliero di 25 grammi di fibre e un uomo di 38 grammi.
Pertanto, il consumo di alimenti a base di lievito madre è raccomandato alle persone che hanno bisogno di dimagrire, poiché le fibre generano sazietà per un lungo periodo di tempo, ovvero inibiscono l’appetito. Allo stesso tempo, gli specialisti lo considerano ideale per le persone intolleranti al glutine, poiché il processo di fermentazione è più lento e scompone completamente i carboidrati e il glutine.
A sua volta, la presenza di micronutrienti classifica il lievito madre come un prodotto da forno “stellato”. È fonte di vitamine del gruppo B, che forniscono energia, prevengono la fatica e l’affaticamento e agiscono come antiossidanti, prevenendo quindi l’invecchiamento delle cellule e dei tessuti, potenziando il sistema immunitario e prevenendo lo sviluppo di malattie croniche, tumori e persino raffreddori.
Per quanto riguarda i minerali, spicca il potassio, che partecipa alla contrazione muscolare e aiuta a mantenere costante il ritmo cardiaco. Inoltre, migliora la trasmissione nervosa e il funzionamento dei reni.
Il ferro è un altro dei suoi componenti: “Si tratta di un nutriente che trasporta e immagazzina l’ossigeno nel corpo e partecipa alla costituzione dell’emoglobina, ovvero dei globuli rossi”, afferma Gabriel Crincoli, laureato in Nutrizione e membro del team di chirurgia bariatrica.
A questo elenco si aggiunge anche il calcio, essenziale per “fortificare e mantenere vitali ossa e denti”, afferma Crincoli, aggiungendo che questo nutriente contribuisce alla contrazione muscolare e alla circolazione del sangue attraverso i vasi sanguigni.
Gli specialisti sottolineano che contiene anche magnesio, un componente che regola e bilancia il corretto funzionamento del sistema nervoso e che partecipa alla formazione delle proteine. Infine, contiene zinco, che rafforza il sistema immunitario, contribuisce alla crescita delle cellule e favorisce la guarigione delle ferite.
Come si prepara il lievito madre?
Il processo è semplice, ma richiede tempo e pazienza. Estefanía Beltrami, laureata in Nutrizione, spiega che il primo passo è quello di mescolare in un recipiente sterile – l’ideale è un barattolo medio e largo – la stessa quantità di acqua tiepida e farina, che, come sottolinea la specialista, può essere di qualsiasi cereale, anche se è preferibile che sia integrale poiché nella buccia si trovano le fibre e il lievito.
La preparazione si effettua mescolando farina, acqua e un cucchiaino di zuccheroShutterstock
Coprire il recipiente con un panno e lasciarlo riposare per 24 ore a temperatura ambiente e lontano da correnti d’aria, che inibiscono l’effetto della fermentazione.
Il giorno successivo si aggiungono altra farina e acqua: “Mezzo bicchiere di ciascuna, indipendentemente dalla quantità iniziale”, dice Rosso.
Inoltre, si aggiunge un cucchiaino di zucchero che stimola il processo di fermentazione: “Questa sostanza funge da nutriente per i lieviti e ne accelera lo sviluppo”, spiega l’esperta. Tuttavia, è necessario fare attenzione a non esagerare perché, a livelli più elevati, interferisce con lo sviluppo dei batteri e inibisce il processo.
Questo metodo viene ripetuto per altri tre-cinque giorni. Il segno che è pronto è dato dal suo aspetto cremoso e dalla formazione di bolle e di un liquido marrone che si accumula sulla superficie dell’impasto, ma che deve essere rimosso prima dell’uso perché “contamina” il sapore del futuro prodotto da forno.
Una volta terminato questo processo, quando si desidera utilizzarlo per cucinare, è necessario separare una piccola parte della preparazione. Il resto, che rimane nel barattolo, può essere conservato in due modi: “Se si intende continuare a utilizzarlo, deve essere ricoperto e conservato a temperatura ambiente. Al contrario, se non lo si utilizza, va conservato in frigorifero“, sottolinea Rosso.
Per quanto riguarda la differenza tra il lievito madre e un impasto classico, Beltrami sottolinea che in quest’ultimo viene aggiunto il lievito alla preparazione, il che rende il processo di lavorazione più veloce e industriale. Inoltre, di solito contiene altri componenti artificiali come grassi e conservanti che ”alla fine rendono il prodotto meno nutriente”.
Senza andare oltre, il lievito madre è la nuova “vedette” dei panifici. E anche se è una moda, va sottolineato che si tratta di un prodotto nobile e nutriente.
